Fermentierte Lebensmittel für deinen Darm und deine Schuppenflechte

von | Feb 8, 2019 | Ernährung bei Psoriasis / Schuppenflechte, Ernährungsformen / Diäten, Ernährungsserie | 0 Kommentare

Deine Darmgesundheit beeinflusst deine Schuppenflechte! Darüber haben wir in den letzten Wochen ausführlich berichtet. Doch was kannst du eigentlich aktiv für deinen Darm tun? Und was ist eher schädlich für deine Darmgesundheit? Diesen Fragen widmen wir uns in den kommenden Wochen in unserer aktuellen Ernährungsreihe. Heute starten wir mit dem Thema Fermentation. Was Fermentieren genau ist und warum fermentierte Lebensmittel auf wirklich jeden Speiseplan gehören, das erfährst du hier.

Fermentation – Was ist das?

Fermentation ist ein natürlicher Prozess, eine Art Gärung, um Lebensmittel haltbar zu machen. Dabei werden Kohlehydrate, Ballaststoffe oder Proteine von Nahrungsmitteln durch probiotische Mikroorganismen, wie Bakterien und Pilze, umgewandelt. Es entstehen Kohlendioxid, Kohlensäure und Milchsäure, die den pH-Wert der Lebensmittel senken. In einer sauren Umgebung können sich „schlechte“ Mikroorganismen, die Nahrungsmittel verderben lassen, nicht mehr ansiedeln. Lebensmittel werden dadurch konserviert.

Beispiele für fermentierte Nahrungsmittel: 

  • Sauerkraut 
  • Kombucha
  • Joghurt
  • Sauerteigbrot
  • Kimchi (eingelegter Chinakohl – typisch koreanisch)
  • Salami
  • Käse wie Manchego oder Parmesan
  • Sojasauce
  • Tofu

Fermentieren gehört zu den ältesten Konservierungstechniken der Menschheit. Auch unsere Großeltern fermentierten noch fleißig. Es galt die enormen Mengen an Gemüse aus dem eigenen Garten zu konservieren. So war auch im Winter, wenn es an frischen Lebensmitteln mangelte, eine ausgewogene Ernährung möglich. Heute kennen wir das nicht mehr. Wir bekommen frische Produkte das ganze Jahr über im Supermarkt, Fermentation spielt in den meisten Haushalten keine wirkliche Rolle mehr. Warum wird heute dann überhaupt noch fermentiert?

Warum fermentieren wir?

Durch Fermentation verändern sich Lebensmittel. Das bringt zahlreiche, erwünschte Nebeneffekte mit sich.

Veränderung von Geschmack und Textur

Beim Fermentieren werden Fettsäuren von Milchsäurebakterien umgewandelt. Dabei entstehen einzigartige Aromen, die im Ausgangsprodukt nicht zu finden waren. Fermentiertes Gemüse, wie Sauerkraut oder Kimchi, schmeckt herrlich sauer und erfrischend. Produkte wie Kaffee, Kakao (ja auch Schokolade!) und schwarzer Tee wären ohne Fermentation nicht das, was wir so lieben. Salami und verschiedenen Käsesorten werden fermentiert, um spezielle Geschmacksnuancen im Endprodukt zu erhalten.

Auch die Textur von Lebensmitteln verändert sich. Tempeh, fermentierte Sojabohnen, ähnelt dem Ausgangsprodukt kaum noch. Sauerkraut ist weicher und weniger kauintensiv als der dafür genutzte Kohl. 

Bessere Verdaulichkeit und Bioverfügbarkeit

Beim Fermentieren wird Gemüse quasi vorverdaut. Milchsäurebakterien bauen Kohlehydrate und Zucker zu Milchsäure ab. Dadurch lockert sich das pflanzliche Gewebe und das Gemüse kann leichter verdaut werden. Schwerverdauliche Rohkost wird so bekömmlich.

Außerdem erhöht sich die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen. Das bedeutet, die in den Lebensmitteln enthaltenen Nährstoffe können besser vom Körper aufgenommen werden.

Lebensmittel werden Superfoods

Durch Fermentation reichern sich Nährstoffe in den Lebensmitteln an. Während des Konservierungsprozesses produzieren die Bakterien neue Aminosäuren, Enzyme und Vitamine wie Vitamin C und B-Vitamine (1).

Die Bakterien bauen dabei gleichzeitig Stoffe ab, die für den Menschen weniger bekömmlich sind. Das sind beispielsweise Myotoxine oder Gluten im Getreide oder auch Enzyminhibitoren in Hülsenfrüchten (2).

Wie können fermentierte Lebensmittel Schuppenflechte beeinflussen?

Lebensmittel, die mit Milchsäurebakterien fermentiert wurden, unterstützen bei regelmäßigem Verzehr deinen Darm und somit auch dein Immunsystem. Bei der Milchsäuregärung entstehen reichlich probiotische Bakterien, auch Probiotika genannt. Diese bauen die Darmflora auf und verhindern, dass sich schädlich Mikroorganismen ausbreiten. Sie bekämpfen so beispielsweise den Pilz Candida albicans, der häufig Darmprobleme verursacht und der bei Menschen mit Psoriasis vermehrt zu finden ist (3).
Im Gegensatz zu Präparaten aus der Apotheke sind Fermente wesentlich günstiger und bieten eine weitaus größere Diversität an Mikroorganismen. Fermentiertes Gemüse liefert außerdem Ballaststoffe, sogenannte Präbiotika, die den Bakterien im Darm als Nahrung dienen und lässt diese dadurch gedeihen.

Und ein weiterer positiver Effekt für Menschen mit Psoriasis: Die Probiotika und Nährstoffe der Fermente wirken entzündungshemmend!

Möchtest du also dir und deiner Schuppenflechte etwas Gutes tun, dann solltest du täglich fermentierte Lebensmittel wie fermentiertes Gemüse, Kombucha, Wasserkefir, Joghurt oder Apfelessig verzehren.

Falls du keinen positiven Effekt feststellen kannst: Kein Mensch und kein Mikrobiom sind gleich! Das bedeutet auch, dass nicht jeder gleichermaßen von fermentierten Lebensmitteln profitiert. Einen Versuch ist es aber definitiv wert!

Was gibt es sonst noch zu beachten?

Vorsicht bei Histaminintoleranz

Fermentierte Lebensmittel weisen häufig einen hohen Gehalt an Histamin auf, beispielsweise Sauerkraut und fermentiertes Gemüse. Die Höhe des Histamingehaltes hängt von der Art und Dauer der Fermentation ab. Menschen mit Histaminintoleranz sollten sich also langsam und vorsichtig an das Thema herantasten. 

Achte auf lebende Produkte

In fast jedem Supermarkt kannst du fermentierte Lebensmittel kaufen. Diese sind meistens aber pasteurisiert. Durch die Hitze beim Pasteurisieren werden die Probiotika und Vitamine zerstörtdie wertvollen Inhaltsstoffe mit all ihren positiven Effekten gehen verloren.

Sind Fermente unbehandelt, findest du Hinweise darauf immer auf dem Etikett. Kennzeichnungen wie “raw, lebendig oder mit lebenden Kulturen weisen darauf hin, dass es sich hierbei um ein intaktes, lebendes Superfood handelt. Am einfachsten sind diese Fermente in Bioläden und Reformhäusern zu finden.

Oder du fermentierst einfach selbst! Fermentieren ist einfach, günstig und macht außerdem ziemlich viel Spaß! Wie das geht und wie du ganz einfach damit startest, erklären wir dir nächste Woche im zweiten Teil zum Thema Fermentation.

Hier klicken, dann findest du alle Quellenangaben

(1) Thakur K., Tomar S.K., De S. Lactic acid bacteria as a cell factory for riboflavin production. Microbial Biotechnology (2016). Vol. 9(4): 441–451. (2) Krämer J., Prange A. Lebensmittel-Mikrobiologie. UTB GmbH (2017). [3] Aldona P., Ewelina G., Mateusz S., Jacek R., Kinga F., Lidia R., Marcin R., Dorota K. Prevalence and Possible Role of Candida Species in Patients with Psoriasis: A Systematic Review and Meta-Analysis. Mediators Inflamm. 2018; 2018: 9602362. Published online 2018 May 6.